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今天上課敎的是蒜香田螺湯和墨魚燉飯~~~
蒜香田螺湯:
熬煮好的雞高湯過濾後,放入整粒蒜頭..熬煮
放入一段乾辣椒...
用牙籤.肉針或其他尖銳物插入蒜頭,如果能輕易插入,那就OK了...
如果還沒..那就繼續煮...
雞高湯及蒜頭熬煮好後,加入鮮奶油...續煮...
調味用鹽及白胡椒粉
最後..放入果汁機打勻...
PS:裡頭的蒜頭不用取出喔!!
取一鍋倒入些許的橄欖油
放進紅蔥末及蒜頭末..炒香
田螺取得不易,買現成處理過的螺肉..........
快炒
記得加些扁葉巴西里
炒好的田螺備用
把煮好打好的蒜香濃湯,放入湯杯中,放入田螺....
加入幾滴青醬上頭的橄欖油(圖中綠色的部份)...提香用。
這樣就完成蒜香田螺湯了!
熬煮雞高湯,雞架子可先用烤箱烤過,這樣的高湯,顏色會較深...
或者直接用川燙的也可。
這湯也可以在熬煮中,加入馬鈴薯一起煮,來增加湯的濃度...隨個人的喜好。
兔子同學的筆記:
蒜香田螺湯
1. 大蒜與雞湯一起煮煮至蒜頭酥爛(用肉針或牙籤可戳穿的程度)
2. 炒田螺a.台灣罐頭田螺 a-1 乾蔥(紅蔥頭或是油蔥酥)切碎
a-2 炒蒜碎及乾蔥.爆香後炒田螺
a-3 加巴西里共炒起鍋備用
b.西餐用生螺 b-1 起鍋前用紅酒熗鍋
3.蒜頭煮爛後加入鮮奶油 煮滾後用果汁機打碎
4.盤飾: 湯+田螺+青醬浸泡的油
墨魚汁的製作:
材料:一公斤的墨魚囊(進口的腥味較重)
200公克的洋蔥
100公克的蒜頭
100公克的乾蔥
3支乾辣椒
切碎蕃茄丁適量
白酒300cc
水或高湯500cc
老師事先幫大家作好的墨魚汁...
油可以多加一些
炒香洋蔥末
加入乾辣椒續炒
黑胡椒粉調味
紅蔥頭末也加入
蒜末不可少
太乾了就再加些油
墨魚囊也加入戰場
因為進口墨魚囊腥味較重,所以蕃茄碎多加一份
白酒也可去腥提香氣...增加風味,約300cc
老師為了讓學員看得清楚,所以用平底鍋炒....
要熬煮醬汁時,還是得移鍋至鍋子裡.........
煮至白酒香味釋出...
再加入高湯或水約500cc
月桂葉也得加,約2片
約煮20分鐘後,加入一把九層塔...
先大火煮,煮滾後轉小火煮約45分
兔子同學的筆記:
墨魚汁
1. 炒洋蔥及宮保,炒香後加入乾蔥及蒜碎 月桂葉. 小火炒
2. 加入墨魚囊 (要戳破)比例: 1kg墨囊 :200g洋蔥 :100g蒜碎 : 乾蔥100g : 宮保3枝
3. 加入新鮮碎番茄一瓢 外國進口墨囊腥味較重 可加兩瓢
4. 加入白酒300cc 揮發後才加高湯(不調味)或水500cc 大火煮滾後轉小火 燉煮時間約45分
5. 煮約20分時加入九層塔 不需切碎 整把放進 煮後不須撈起 不需過濾
處理墨魚(花枝.透抽...都可以)
切成這樣(不斷刀,是可以讓擺盤時較有造型)
在家可以切成一圈圈的...
少許的油
加白酒時,鍋子要夠熱..
墨魚略炒起鍋(因為還要進烤箱)...
進烤箱前,加些水(防太乾),抹些奶油...
剛剛用的原鍋子..加些水
煮滾後加入半熟的香米
要加入燉飯裡的九層塔要切絲
起鍋前加入切絲狀的九層塔拌勻
兔子筆記:
燉飯
1. 橄欖油炒香洋蔥蒜頭 加入一點奶油
2. 中卷入鍋 煎至表面金黃後入烤箱 (烤箱內加水避免口感過於乾澀)
在家製作可直接切成圈狀 略熟起鍋備用
3. 原鍋加入半熟米及高湯小火燉煮
4. 加入墨魚汁一瓢及切碎的九層塔
5. 燉煮過程加入起司粉 鹽巴 白酒 調味
6. 起鍋前灑白酒提香
取一盤子..先盛入墨魚飯..再擺上墨魚..
裝飾用:扁葉巴西里及九層塔.還有蝦卵....
學了之後,總得實際操作一下,
我先用義大利麵條試做,墨魚部分我也先炒,但要放入烤箱前,
我在墨魚上淋些白酒.放些奶油,灑香匈牙利紅椒粉...
所以,下張圖的墨魚上頭,就較有色澤....
另...我吃的時候,感覺好像可以再加些鮮奶油增加滑順的口感,
但加了鮮奶油,顏色可能會影響黑色的部份....
或者墨魚汁多加一些即可?!
改天再來試試看吧!
呵呵..要吃這道料理,要有心理準備,會吃得滿嘴的大黑牙.黑嘴巴喔!!
吃完趕緊漱漱口.刷刷牙吧!
蒜香田螺湯:
熬煮好的雞高湯過濾後,放入整粒蒜頭..熬煮
放入一段乾辣椒...
用牙籤.肉針或其他尖銳物插入蒜頭,如果能輕易插入,那就OK了...
如果還沒..那就繼續煮...
雞高湯及蒜頭熬煮好後,加入鮮奶油...續煮...
調味用鹽及白胡椒粉
最後..放入果汁機打勻...
PS:裡頭的蒜頭不用取出喔!!
取一鍋倒入些許的橄欖油
放進紅蔥末及蒜頭末..炒香
田螺取得不易,買現成處理過的螺肉..........
快炒
記得加些扁葉巴西里
炒好的田螺備用
把煮好打好的蒜香濃湯,放入湯杯中,放入田螺....
加入幾滴青醬上頭的橄欖油(圖中綠色的部份)...提香用。
這樣就完成蒜香田螺湯了!
熬煮雞高湯,雞架子可先用烤箱烤過,這樣的高湯,顏色會較深...
或者直接用川燙的也可。
這湯也可以在熬煮中,加入馬鈴薯一起煮,來增加湯的濃度...隨個人的喜好。
兔子同學的筆記:
蒜香田螺湯
1. 大蒜與雞湯一起煮煮至蒜頭酥爛(用肉針或牙籤可戳穿的程度)
2. 炒田螺a.台灣罐頭田螺 a-1 乾蔥(紅蔥頭或是油蔥酥)切碎
a-2 炒蒜碎及乾蔥.爆香後炒田螺
a-3 加巴西里共炒起鍋備用
b.西餐用生螺 b-1 起鍋前用紅酒熗鍋
3.蒜頭煮爛後加入鮮奶油 煮滾後用果汁機打碎
4.盤飾: 湯+田螺+青醬浸泡的油
墨魚汁的製作:
材料:一公斤的墨魚囊(進口的腥味較重)
200公克的洋蔥
100公克的蒜頭
100公克的乾蔥
3支乾辣椒
切碎蕃茄丁適量
白酒300cc
水或高湯500cc
老師事先幫大家作好的墨魚汁...
油可以多加一些
炒香洋蔥末
加入乾辣椒續炒
黑胡椒粉調味
紅蔥頭末也加入
蒜末不可少
太乾了就再加些油
墨魚囊也加入戰場
因為進口墨魚囊腥味較重,所以蕃茄碎多加一份
白酒也可去腥提香氣...增加風味,約300cc
老師為了讓學員看得清楚,所以用平底鍋炒....
要熬煮醬汁時,還是得移鍋至鍋子裡.........
煮至白酒香味釋出...
再加入高湯或水約500cc
月桂葉也得加,約2片
約煮20分鐘後,加入一把九層塔...
先大火煮,煮滾後轉小火煮約45分
兔子同學的筆記:
墨魚汁
1. 炒洋蔥及宮保,炒香後加入乾蔥及蒜碎 月桂葉. 小火炒
2. 加入墨魚囊 (要戳破)比例: 1kg墨囊 :200g洋蔥 :100g蒜碎 : 乾蔥100g : 宮保3枝
3. 加入新鮮碎番茄一瓢 外國進口墨囊腥味較重 可加兩瓢
4. 加入白酒300cc 揮發後才加高湯(不調味)或水500cc 大火煮滾後轉小火 燉煮時間約45分
5. 煮約20分時加入九層塔 不需切碎 整把放進 煮後不須撈起 不需過濾
處理墨魚(花枝.透抽...都可以)
切成這樣(不斷刀,是可以讓擺盤時較有造型)
在家可以切成一圈圈的...
少許的油
加白酒時,鍋子要夠熱..
墨魚略炒起鍋(因為還要進烤箱)...
進烤箱前,加些水(防太乾),抹些奶油...
剛剛用的原鍋子..加些水
煮滾後加入半熟的香米
要加入燉飯裡的九層塔要切絲
起鍋前加入切絲狀的九層塔拌勻
兔子筆記:
燉飯
1. 橄欖油炒香洋蔥蒜頭 加入一點奶油
2. 中卷入鍋 煎至表面金黃後入烤箱 (烤箱內加水避免口感過於乾澀)
在家製作可直接切成圈狀 略熟起鍋備用
3. 原鍋加入半熟米及高湯小火燉煮
4. 加入墨魚汁一瓢及切碎的九層塔
5. 燉煮過程加入起司粉 鹽巴 白酒 調味
6. 起鍋前灑白酒提香
取一盤子..先盛入墨魚飯..再擺上墨魚..
裝飾用:扁葉巴西里及九層塔.還有蝦卵....
學了之後,總得實際操作一下,
我先用義大利麵條試做,墨魚部分我也先炒,但要放入烤箱前,
我在墨魚上淋些白酒.放些奶油,灑香匈牙利紅椒粉...
所以,下張圖的墨魚上頭,就較有色澤....
另...我吃的時候,感覺好像可以再加些鮮奶油增加滑順的口感,
但加了鮮奶油,顏色可能會影響黑色的部份....
或者墨魚汁多加一些即可?!
改天再來試試看吧!
呵呵..要吃這道料理,要有心理準備,會吃得滿嘴的大黑牙.黑嘴巴喔!!
吃完趕緊漱漱口.刷刷牙吧!
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