王嘉平被美食家韓良露評為「具有米其林星級水準」的主廚,
台灣吃過最多米其林的詹益昌醫師也說,
在他的餐廳能吃到令人讚嘆的燉飯與正宗義大利菜。食材達人徐仲說,
王嘉平是台灣唯一為了解義大利料理而跑遍義大利的台灣廚師。
以上資料來自網路~~
馬德拉佛卡夏:
使用的是這包杜蘭小麥粉
PS:義大利麵係以杜蘭小麥粉為原料,與中式麵條以普通小麥粉為原料不同,
主要差別在於兩者筋性有別,杜蘭小麥粉筋性較強,
有咬勁具Q感,杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳,最適合義大利麵食。
是一種高筋粗粒的小麥粉(小麥品種為杜蘭),小麥種類最主要可分為三大類:
軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。是製作義大利麵的原料,
【俗稱沙粒粉】蛋白質含量高,麵筋成份相當高,Q度軟硬適中,
口感很棒。靭度很強,且這種小麥粉所含做出來的義大利麵會散發出原味的麥香。
小麥品種中最硬質的杜蘭(durum)
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。
中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。
低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。
筋性越強,水煮時間就須越久!
以上資料來自網路~~
食材達人_徐仲先生&王嘉平老師
徐仲先生的部落格_
從產地到餐桌
再攪拌缸中先後倒入麵粉及水
用槳狀配件打,低速
打均勻後....
加入海鹽
海鹽加入後續打一會兒,再倒入酵母
注意看紅線部分
老師好像加速打?!
備妥烤盤
不在食譜上的橄欖油份量..自行酌量
然後包上保鮮膜..靜置..
PS:老師實際操作時,因為時間有限,所以,事先有先做好.發酵過的一份麵糰....↓ ↓ ↓
PS:食譜上寫著,杜蘭小麥+水+海鹽+酵母先打約2分鐘,然後蓋上濕布,靜置20分...
20分鐘後,放入橄欖油續打,接著鋪在烤盤上,靜置15分,接著以手掌將麵糰推平延展....
然後,繼續發酵約1.5小時.....在輕輕覆上保鮮膜,以桿麵棍延壓推平,繼續進行0.5小時發酵,
烤箱預熱至270度
預熱完成後,送入烤箱,約烤17~20分即可~~
靜置後~~~
這個是老師事先準備好的麵糰.....
紅醬做法:
罐頭去皮番茄150g.番茄糊(paste)90g.水70g.橄欖油55g.鹽1/4t
以上材料用攪拌機打勻,即可塗抹在麵皮上
品嚐時間....
PS:可麗露及草莓塔是自行購買的甜點...
同學吃過後,紛紛向王老師說...好好吃......真的好好吃!!
有些時候,簡單的調味,會更凸顯食材原本的精隨所在....
上完課,忍不住買了橄欖油.杜蘭小麥粉....
一定要找時間來試做看看,只是....我沒有那台攪拌機捏....
做過幾次佛卡夏,麵糰實在是黏答答的黏手.....
如果有那台攪拌機,不僅速度會加快,當然也會更省事多了~~~
PS:不負責任的版主說...現在很累了,頭腦也遲鈍了...明天再做修改....
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