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今天上課時,聽到不好的消息,老師說...暑假餐廳較忙,要休課二個月..(昏倒)
今日課程:
義式風味雞肉捲&蒜香麵包粉烤鮮魚
義式風味雞肉捲:
先作義式風味的內餡:
Mascarpone(馬斯卡邦)
這次用了二瓶Mascarpone(馬斯卡邦),調和適量的自製青醬...
青醬
材料:
1公斤九層塔,,橄欖油500公克,鯷魚半罐(油也要一起下),
松子(熟的)70公克,鹽適量(我沒再加鹽的),蒜頭適量,起士粉70公克。
作法:九層塔去梗洗淨
雞肉捲
雞腿肉去骨
用手去感覺較厚及有骨的地方....
骨頭去掉,較厚的部份片開...別忘了去筋...
均勻的灑上胡椒鹽
PS:皮的部份可以多灑一些,雞腿肉內部鹽少灑一些...
因為啊!待一會要捲進內餡,鹽太多會怕有分離現象
取適量的內餡放在雞肉較前端中間處
捲起,並把二側的雞肉塞入,以防內餡流出...
捲好了
用鋁箔紙包起來
這裡要注意喔!!
要捲鋁箔紙二側時,左右是相反方向喔!!
約蒸8分鐘
PS:另一作法,如果有麻繩,先把捲好的雞肉捲,放入冰箱冰鎮(定型),
再用麻繩綁緊,下鍋煎,再進烤箱!!
雞汁是精華耶!
雞肉捲先吸乾水分,以免下鍋煎時,會爆...
表面煎得赤赤
挖~~鮮嫩多汁....青醬餡也融入雞肉裡...
取一乾鍋...倒入珍貴的雞汁...
加入少許的蒜末
及適量的鮮奶油
稍加調味..
這樣就完成這道義式風味雞肉捲了!!
蒜香麵包粉烤鮮魚
先做蒜香麵包粉:
材料:
市售的麵包粉.蒜末.匈牙利紅椒粉.迷迭香.巴西里(天然ㄟ最好).胡椒鹽.
作法:取一乾鍋,先炒麵包粉,再下蒜末等其他材料,略炒即可,千萬別上色喔!!
已炒好的麵包粉
炒配菜:
今天用了四種菇類
菇類一樣一樣炒..
PS:炒菇類時,一定要大火,才不會出水...
加水是為了受熱均勻...
完成配菜囉!!
鯛魚片..先片開
灑上胡椒鹽
魚片沾麵粉..沾後稍微拍一下...
魚煎表面就好,因為還要進烤箱烤呢~~~
灑上麵包粉
上火200度烤2分鐘
PS:每個人家裡的烤箱不相同,請自行斟酌情形....
OK了...香酥可口的蒜香麵包粉烤鮮魚!!
今日課程:
義式風味雞肉捲&蒜香麵包粉烤鮮魚
義式風味雞肉捲:
先作義式風味的內餡:
Mascarpone(馬斯卡邦)
這次用了二瓶Mascarpone(馬斯卡邦),調和適量的自製青醬...
青醬
材料:
1公斤九層塔,,橄欖油500公克,鯷魚半罐(油也要一起下),
松子(熟的)70公克,鹽適量(我沒再加鹽的),蒜頭適量,起士粉70公克。
作法:九層塔去梗洗淨
,風乾也可,但我都是用川燙,要快速喔!!
川燙完,冰鎮冰水,撈出擠乾..
取一果汁機,先下橄欖油,再下九層塔.蒜頭.松子.起士粉.鯷魚...我還會加黑胡椒粉...
打勻,裝瓶(瓶子要洗淨,用烘碗機烘乾),填入青醬後,
再倒入適量的橄欖油(阻隔青醬與空氣的接觸)
充分攪拌均勻備用
雞肉捲
雞腿肉去骨
用手去感覺較厚及有骨的地方....
骨頭去掉,較厚的部份片開...別忘了去筋...
均勻的灑上胡椒鹽
PS:皮的部份可以多灑一些,雞腿肉內部鹽少灑一些...
因為啊!待一會要捲進內餡,鹽太多會怕有分離現象
取適量的內餡放在雞肉較前端中間處
捲起,並把二側的雞肉塞入,以防內餡流出...
捲好了
用鋁箔紙包起來
這裡要注意喔!!
要捲鋁箔紙二側時,左右是相反方向喔!!
約蒸8分鐘
PS:另一作法,如果有麻繩,先把捲好的雞肉捲,放入冰箱冰鎮(定型),
再用麻繩綁緊,下鍋煎,再進烤箱!!
雞汁是精華耶!
雞肉捲先吸乾水分,以免下鍋煎時,會爆...
表面煎得赤赤
挖~~鮮嫩多汁....青醬餡也融入雞肉裡...
取一乾鍋...倒入珍貴的雞汁...
加入少許的蒜末
及適量的鮮奶油
稍加調味..
這樣就完成這道義式風味雞肉捲了!!
蒜香麵包粉烤鮮魚
先做蒜香麵包粉:
材料:
市售的麵包粉.蒜末.匈牙利紅椒粉.迷迭香.巴西里(天然ㄟ最好).胡椒鹽.
作法:取一乾鍋,先炒麵包粉,再下蒜末等其他材料,略炒即可,千萬別上色喔!!
已炒好的麵包粉
炒配菜:
今天用了四種菇類
菇類一樣一樣炒..
PS:炒菇類時,一定要大火,才不會出水...
加水是為了受熱均勻...
完成配菜囉!!
鯛魚片..先片開
灑上胡椒鹽
魚片沾麵粉..沾後稍微拍一下...
魚煎表面就好,因為還要進烤箱烤呢~~~
灑上麵包粉
上火200度烤2分鐘
PS:每個人家裡的烤箱不相同,請自行斟酌情形....
OK了...香酥可口的蒜香麵包粉烤鮮魚!!
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