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高湯有好幾種,雞高湯.牛高湯.魚高湯等等...
有了這幾種高湯,可以變化出更多款美味的湯,及製作其他餐點都用得上,
一次可以多熬煮一些,分裝冷凍,要用時拿一包出來,
省時省事!
雞高湯 Chicken Stock 的製作:
食材及份量
需要全雞,至於要用一隻.二隻.三隻?
看你想要多少的量?!
2公斤的肉4公升的水,熬煮4~6小時,剩下3公升的湯...
全雞要去除內臟,剁塊...
冷水煮,煮滾後2分鐘,將水瀝乾,洗淨,
重新加入水煮至滾....
多加些雞翅.雞爪..增加其膠質部分,
為什麼不用雞骨就好?
因為多了雞肉部份,會有甜味...
熬煮豬大骨湯也是同理...
撈除浮渣..但油千萬別撈掉...
油有時是保溫作用,有時是隔開以免水分蒸發太快....(應該是這樣吧?)
蔬菜部分有,西洋芹 Celery.紅蘿蔔Carrot.洋蔥Onion.蒜苗Leek..
把蔬菜.香草束放入鍋中,一起煮...
先大火煮開再關小火煮....
這是段漫長的時間啊~~~
香草束就如同咱們的滷肉包....學起來吧!!
取蒜苗綠色部分,大約三段部分重疊,再將百里香Thyme.巴西里梗.月桂葉Bay Leaf包入當中,
用棉繩綁緊,或放入滷肉包的那種布包裡,或大創也有賣的茶葉紙袋裡,
這樣方便取出....
當然...我們上完課,這鍋雞高湯也還沒好....
事先準備好的濃濃雞高湯....
下篇是:奶油野菇湯
有了這幾種高湯,可以變化出更多款美味的湯,及製作其他餐點都用得上,
一次可以多熬煮一些,分裝冷凍,要用時拿一包出來,
省時省事!
雞高湯 Chicken Stock 的製作:
食材及份量
需要全雞,至於要用一隻.二隻.三隻?
看你想要多少的量?!
2公斤的肉4公升的水,熬煮4~6小時,剩下3公升的湯...
全雞要去除內臟,剁塊...
冷水煮,煮滾後2分鐘,將水瀝乾,洗淨,
重新加入水煮至滾....
多加些雞翅.雞爪..增加其膠質部分,
為什麼不用雞骨就好?
因為多了雞肉部份,會有甜味...
熬煮豬大骨湯也是同理...
撈除浮渣..但油千萬別撈掉...
油有時是保溫作用,有時是隔開以免水分蒸發太快....(應該是這樣吧?)
蔬菜部分有,西洋芹 Celery.紅蘿蔔Carrot.洋蔥Onion.蒜苗Leek..
把蔬菜.香草束放入鍋中,一起煮...
先大火煮開再關小火煮....
這是段漫長的時間啊~~~
香草束就如同咱們的滷肉包....學起來吧!!
取蒜苗綠色部分,大約三段部分重疊,再將百里香Thyme.巴西里梗.月桂葉Bay Leaf包入當中,
用棉繩綁緊,或放入滷肉包的那種布包裡,或大創也有賣的茶葉紙袋裡,
這樣方便取出....
當然...我們上完課,這鍋雞高湯也還沒好....
事先準備好的濃濃雞高湯....
下篇是:奶油野菇湯
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